giovedì 12 novembre 2015

Bavarese al cioccolato bianco, limone e mandorle


E' passato davvero troppo tempo dal mio ultimo post, questo è in attesa già da un po'. Tra l'altro, ormai un mese fa, il mio blog ha compiuto ben sei anni e si merita che lo riprenda in mano.
La ricetta di oggi è un ibrido di diverse altre, nasce per un compleanno importante, quello in cui si entra negli "anta" e ci voleva una nota frizzante, data dal limone, ma anche dolce, data dal cioccolato bianco, le mandorle caramellate, infine, donano croccantezza e ruvidità, come i sassolini (grandi e piccoli) che si incontrano lungo la strada...
L'ispirazione nasce dalla torta "Girasole" di Gianluca Fusto nel suo "Le mie 24 ore dolci", da cui ho preso la ricetta della crema al limone e mandorle, ho aggiunto la mia collaudata e amata bavarese, questa volta al cioccolato bianco, e briciole di croccante di mandorle. Come decorazione una mousse al cioccolato bianco, pensando alle bellissime torte stile fantastik di Christophe Michalack, adoro il suo stile rock e spettinato.

Ho realizzato una grande torta rettangolare e una più piccola tonda, qui indico metà dose che basterà per una torta tonda di circa 26 cm di diametro.

Bavarese al cioccolato bianco, limone e mandorle

per il pan di Spagna:

3 uova,
75 g di farina 00,
75 g di zucchero semolato.

Montare insieme le uova con lo zucchero per alcuni minuti fino ad ottenre un composto molto chiaro e gonfio, versare la farina setacciata e mescolare delicatamente con movimenti verticali, versare su una placca rivestita di carta forno formando un cerchio di poco più di 26 cm di diametro e lisciare la superficie, cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, lasciare raffreddare. Ritagliare in un cerchio di circa 26 cm, adatto allo stampo.

per la crema al limone e mandorle (di Gianluca Fusto):

170 g di burro,
100 g di uova (circa 1,5),
90 g di zucchero,
80 g di zucco di limone bio,
50 g di farina di mandorle,
4 g di scorza grattugiata dei limoni bio.

Mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Scaldare su fuoco basso e al primo bollore togliere dal fuoco e frullare con un mixer a immersione. Fare raffreddare fino a 40°C, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, frullare di nuovo, trasferire in un contenitore e coprire a contatto con pellicola alimentare, conservare in frigo per una notte. Il giorno seguente amalgamare con la farina di mandorle.

per la bavarese al cioccolato bianco:

500 ml di panna fresca,
150 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
3 tuorli,
200 g di cioccolato bianco,
6 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Preparare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte, al primo bollore aggiungere la gelatina ben scolata e il cioccolato tagliato a coltello in piccoli pezzi, mescolare bene, quando sarà tutto sciolto spegnere e lasciare intiepidire.  Montare la panna ma non completamente. Amalgamare alla crema tiepida e mescolare bene. Conservare in frigo coperto da pellicola alimentare.


per il croccante di mandorle:

50 g di mandorle pelate,
50 g di zucchero semolato,
un cucchiaio di acqua.

Tostare le mandorle per pochi minuti nel forno a 160°C, farle intiepidire e tagliarle in pezzi, preparare un caramello biondo con lo zucchero e l'acqua, vesarvi le mandorle e mescolare bene, versare il croccante su carta forno oliata o su un tappetino di silicone, lasciare raffreddare, rompere in pezzi poi metterlo in un sacchetto per il congelatore e rompere in briciole non troppo piccole con un oggetto pesante.

per la mousse al cioccolato bianco (adattata dalla ricetta di Gianluca Fusto):

300 g di cioccolato bianco,
8 g di gelatina in fogli,
400 ml di panna fresca,
200 ml di latte intero fresco.

Montare la panna e conservarla in frigo. Ammollare la gelatina in acqua fredda, scadare il latte e unirvi la gelatina, scolata. Fondere il cioccolato a 55°C, versare una piccola parte del latte nel cioccolato e mescolare bene, continuare a versare il latte e ad amalgamare, frullare col mixer a immersione. Quando la temperatura del composto sarà tra i 38 e i 45°C incorporare la panna montata con l'aiuto di una spatola.

bagna al limone:

50 ml di acqua,
40 g di zucchero,
il succo di un limone.

Preaparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua insieme allo zucchero, lasciare raffreddare e unire il succo di limone.


Montaggio:

foderare i bordi di uno stampo tondo da 26 cm con strisce di acetato, sistemare sul fondo dello stampo il pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al limone, sopra versare la crema al limone e mandorle, lasciare rassodare una mezz'oretta nel congelatore o in frigo. Sopra la crema al limone e mandorle versare metà della crema bavarese, sopra il primo strato lasciare cadere delle briciole di croccante alle mandorle, finire di versare la bavarese al cioccolato bianco e lisciare la superficie. Lasciare rassodare in frigo o nel congelatore. Poche ore prima di servire decorare la superficie con la mousse al cioccolato bianco e limone creando dei ciuffetti irregolari con il sac a poche, decorare con briciole di croccante, dischetti di cioccolato bianco e fettine di limone.



martedì 13 ottobre 2015

Biscotti Gentilini da 125 anni


Sono a Roma da poco tempo ma una delle prime delle cose che ho cercato al supermercato sono stati i biscotti Gentilini, sperando di trovare i tanti formati di cui avevo sentito parlare. 
Li conoscevo già da anni perché ho l'abitudine di leggere la tabella degli ingredienti e così ho incontrato con soddisfazione questa marca storica, sì perchè quest'anno festeggia i 125 anni di vita.
E' stato quindi con piacere che ho partecipato alla presentazione del libro che celebra questo evento, nella bellissima cornice della Galleria del Cardinale. 
E' stato molto interessante scoprire i primi passi di questa azienda familiare fondata nel 1890 da Pietro Gentilini mentre sullo schermo passavano in rassegna le bellissime foto del libro, il primo stabilimento, le prime scatole di latta decorate, gli storici stampi dei biscotti, i cataloghi dei vecchi formati, un pezzo di storia che è raccolto nel libro di Daniela Brignone. Progetti per il futuro e piedi ben pianatati a terra, piccoli passi che hanno fatto superare a questa realtà produttiva ben due guerre mondiali, crisi e modernizzazione, ma sempre con un occhio alla tradizione e alla qualità. 
Non vedo l'ora di trovare al supermercato i nuovi Osvego al cioccolato che ho potuto assaggiare in anteprima, buoni!








Biscotti P. Gentilini
125 anni di bontà 
(1890 - 2015)
Testi di Daniela Brignone
Cura e coordin. editoriale Francesca Germanò
editore Palombi Editori

mercoledì 23 settembre 2015

Croissants alla crema di zabaione


Buongiorno e buona colazione! Eccomi di ritorno dopo un'estate lunga e difficile, per il caldo (soprattutto), per i trasferimenti (Roma-Ravenna) ma che ha visto anche momenti rilassanti, divertenti, stimolanti. Le temperature di settembre mi sono più congeniali e ho molta voglia di riprendere il mio blog troppo silenzioso, ultimamente.
Come sempre l'MTChallenge ha la meglio sulla mia pigrizia e si ricomincia alla grande con questi corissants deliziosi proposti e spiegati alla perfezione da  Luisa Jane di Rise of the Sourdough Preacher. Non si poteva festeggiare meglio il 50° MTC!!!
Fidatevi della ricetta, all'inizio il procedimento sembra lungo ma dopo essersi ritagliati i tempi giusti le soddisfazioni sono immense, ammetto di aver provato dopo tanto tempo l'ansia, la gioia e la meraviglia davanti al vetro del forno!!!
E anche questo mese nonostante treni, matrimoni, tosse, febbre, idraulici ecc. ce l'ho fatta!


Ho scelto un gusto classico che è il mio preferito quando mi capita di fare colazione nell'ottima pasticceria vicino casa, lo zabaione! Per cominciare con energia la giornata  :-D

Croissants allo zabaione:

per i croissant (circa 12) (ricetta di Luisa Jane qui)

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
(io ho usato 330 g di Garofalo W350 e 70 g di farina 0 come Tamara)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura
 
 
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
 È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.


Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.


Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.







La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due o tre ore (dipende dalla stagione) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.





Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.


 Per la crema allo zabaione:

2 tuorli,
40 g di zucchero semolato,
50 g di marsala,
100 ml di panna fresca.

Versare i tuorli con lo zucchero e il marsala in una ciotola d'acciaio o in un polsonetto su un bagnomaria caldo senza fargli toccare l'acqua, sbattere bene con una frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, lasciarlo raffreddare e poi unire 100 ml di panna montata e conservarlo in frigorifero.
Tagliare i croissants tiepidi e farcirli con la crema aiutandosi con un sac a poche.




sabato 5 settembre 2015

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC!


Sarà una frase fatta ma, ragazzi, come vola il tempo! Eh sì, dal giugno del 2010 con la ricetta della tortilla di patate il mitico MTChallenge è arrivato alla 50esima sfida!!! Lasciatemi abusare di un po' di punti esclamativi perché l'occasione lo merita! ;-P
Ho avuto la fortuna e il divertimento di partecipare fin dalla prima sfida, alcune le ho saltate, ma sono ancora qua e soprattutto lo spirito che si sente è sempre quello di leggerezza e allegria ma con un fondo di serietà e affidabilità quando si parla di ricette, tecniche, cucina.
E' stata ed è ancora una vera scuola di cucina. Ho imparato tanto e spesso affrontato piatti mai fatti o conosciuti, tecniche nuove, di paesi lontani, certo non l'avrei immaginato 5 anni fa!
Da ora iniziamo i festeggiamenti, in quest'anno giubilare ci aggiungiamo anche noi con il giubileo dell'MTChallenge, chissà che sorprese ci attendono ancora!!!
Grazie a tutti i partecipanti che rendono più divertente e stimolante la gara, ai giudici che commentano vagonate di ricette con pazienza ed entusiasmo e a chi sta nella segreteria virtuale che fa un sacco di lavoro, sì, perché ormai, anche se come sempre non si vince niente, il gioco è cresciuto e con il sito, facebook e ben tre libri all'attivo di lavoro dietro le quinte ce n'è tanto, grazie a tutti!!!


giovedì 25 giugno 2015

Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese






Un mese è passato, un altro MTChallenge sta per finire ma non potevo di certo saltare l'appuntamento ed eccomi qui sul filo di lana con la mia piccola ricetta. 
Non ho intenzione di abbandonare il blog ma semplicemente altre cose hanno occupato la mia mente e la mia vita, forse anche un po' di stanchezza ma cercherò di pubblicare più spesso.
Un trasferimento abbastanza improvviso a causa del lavoro di mio marito mi porterà a breve (per ora ancora saltuariamente) a Roma, città bellissima ma anche molto grande e complicata! Sarà di certo un'avventura ma sento non poco il cambiamento di vita e lo spaesamento. Ecco spiegate le mie assenze recenti.
Ma torniamo agli hamburgers di Arianna, causa dell'invasione di panini del web, ho intenzione di recuperare e di leggermi tutte le ricette perché ho intravisto cose splendide! 
Amo questo tipo di pranzo e ho sempre dei panini nel congelatore ma le salse, in genere, le compro. Naturalmente non sarebbe una sfida MTC senza un po' di complicazioni, cioé... di sfide personali e scuola di cucina   :-P    e così ho provato la maionese al vino rosso di Fabiana (sempre un vulcano di idee) ritornando alla mia vecchia passione per il radicchio col Sangiovese, e quale accompagnamento migliore dei famosi radicchio e bruciatini romagnoli? Grazie ad Arianna per questo pranzetto gustoso che mi hai "costretto" a cucinare  :-D



Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese

per 4 panini o buns:

250 g di farina 00 e 1 o Manitoba al 50%,
130 g di latte (per me acqua),
25 g di burro (o 20 g di burro e 5 g di strutto),
10 g di zucchero,
5 g di sale,
4 g di lievito di birra fresco,
1 cucchiaino di miele.
1 uovo e semi di sesamo per la doratura.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido (o acqua) con il miele, lasciare agire 10 minuti.  Versare la farina setacciata in una ciotola di vetro, versare poco per volta il latte (o l'acqua), mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il burro e lo strutto (a temperatura ambiente) il sale e lo zucchero. Lavorare con la mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (un paio di ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo , appiattirlo e formare una piega a tre (come le lettere), ripetere voltando l'impasto di 90°,  coprire di nuovo con pellicola e lasciare lievitare una mezz'ora. Formare 4 panini, schiccisrli leggermente, coprire con pellicola e lasciare riposare un'altra mezz'ora. Accendere il forno a 180°C.
Sbattere l'uovo con un poco di latte e spennellare la superficie dei panini (togliere la pellicola), dorare con i semi di sesamo e infornare, cuocere per circa 20 minuti.


per la maionese al Sangiovese (ricetta di Fabiana):

1 tuorlo,
90 g di olio di semi di arachidi,
5 g di senape di Digione,
10 g di aceto di vino rosso,
15 g di vino rosso Sangiovese.

Battere il tuorlo con la senape, versare l'olio a filo fino a formare un'emulsione densa, versare l'aceto e il vino, continuare a lavorare fino ad assorbimento, coprire con pellicola e conservare in frigo.

per 4 hamburgers:

500 g di carne tritata di bovino e suino,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di scalogno tritato,
un pizzico di sale.

Tritare finemente la pancetta, versare tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro e lavorare velocemente con le mani, dividere in 4 parti e formare delle sfere, schiacciare con le mani e cuocere subito o conservare in frigo, coperto da pellicola, per un paio di giorni al massimo. Cuocere su piastra o padella antiaderente ben calda senza olio rigirando spesso la carne, lasciare rosato al centro (il centro non deve superare i 62°C).

per accompagnare:

radicchio rosso tondo,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di aceto balsamico,
un pizzico di sale.

Pulire il radicchio, lavare e asciugare. Rosolare la pancetta in una padella antiaderente senza olio, unire l'aceto balsamico e lasciare restringere un pochino, spegnere, tenere da parte al caldo.
Condire il radicchio con poco olio e poco sale e versarvi sopra la pancetta col suo grasso sciolto.

formare gli hamburgers :

maionese,
hamburgers cotti,
formaggio pecorino di grotta a pasta semidura,
foglie di radicchio pulite e asciutte.

tagliare i panini a metà, scaldare le fette nel padellino dove si è rosolata la pancetta, spalmare il pane con la maionese, sopra mettere la polpetta di carne cotta, poi il formaggio tagliato a fettine sottili, due foglie di radicchio e chiudere con la seconda metà del pane.


martedì 12 maggio 2015

Pasta al pomodoro con pesce spada e briciole di pane fritto


Ogni volta l'MTChallenge ci sorprende con ricette che "sembrano" facili ma che nascondono insidie e piccoli ma preziosi trucchi per la perfetta riuscita, e che lasciano anche spazio alla fantasia sfrenata dei partecipanti, Questo mese non fa eccezione, infatti Paola ci propone nientemeno che la pasta al pomodoro! E finalmente mi sono tolta tutti i dubbi che mi erano venuti durante una puntata di Masterchef, quando i giudici avevano bocciato tutti i piatti di pasta al pomodoro, senza però svelare i clamorosi errori dei concorrenti! Non vedo l'ora di vedere cosa tireranno fuori le menti vulcaniche delle mie socie di sfida, sono sicura che ne vedremo delle belle, e vista la velocità dell'esecuzione saranno anche ricette da tenere a mente per risolvere un pranzo o una cena.
Ecco la mia ricettina veloce e saporita.

Mezze maniche rigate con cubetti di pesce spada, briciole di pane fritto e semi di zucca tostati:

per due persone

200 g di pasta di Gragnano (mezze maniche rigate),
400 g di pomodori a grappolo Piccadilly,
una fetta di pesce spada,
un pugnetto di semi di zucca,
1 spicchio d'aglio,
una fettina di pane integrale raffermo (questo per me),
un poco di basilico,
sale,
olio evo.

Portare a bollore abbondante acqua e, a bollore salare. Lavare i pomodori e tagliarli in quattro o più parti a seconda della dimensione ma non troppo piccoli.
Lavare il basilico e asciugare. Soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio, lasciarlo imbiondire e poi toglierlo, versare i pomodori e lasciare cuocere. Intanto buttare la pasta nell'acqua bollente salata.
Friggere le briciole di pane in un padellino antiaderente con olio evo, attenzione a non bruciare il composto, deve insaporire e dorare, all'ultimo unire i semi di zucca e tostare insieme il tutto, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Tagliare il pesce spada a cubetti, saltarlo in un padellino per poco tempo (un minuto o due), togliere dal fuoco e unire ai pomodori, unire anche il basilico spezzato a mano.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con i pomodori e il pesce spada, saltare pochi secondi e versare nei piatti, guarnire con il pane e i semi e un filo d'olio e un paio di foglie di basilico.



martedì 28 aprile 2015

Una promessa è una promessa, bavarese acquolina-romagnola


Ed ecco la mia ultima proposta per l'MTChallenge di aprile, raccolgo la sfida di Fabiana e coniugo il mio abbinamento preferito per questa sfida in chiave dolce... ebbene sì: una torta con radicchio rosso e Sangiovese, questa volta supportati dallo squacquerone che con la sua lieve acidità bilancia il tutto.
Non ve l'aspettavate, vero?  :-D
E' nata come una sfida con me stessa e soprattutto come un gioco ma devo dire che è pure buona, è stata molto apprezzata, chi l'avrebbe detto? Certo, la presentazione lascia un po' a desiderare, ci sono stati un po' di incidenti di percorso con gli stampi (non avevo quelli giusti, eh sì che ne ho tanti), ma la sostanza ha passato la prova assaggio.
E come sempre, grazie a MTChallenge per gli stimoli e a Caris, un giudice sempre presente, attento e gentile, oltre che molto competente.

Bavarese acquolina-romagnola
ovvero bavarese allo squacquerone con confettura di radicchio rosso e gelatina al Sangiovese

(stampo quadrato di circa 20x20 cm)

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):
 
150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola,
un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.
Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato imburrato e infarinato.


Il "becco d'uccello":



per la confettura di radicchio rosso:

250 g di radicchio rosso semilungo,
120 g di zucchero semolato,
il succo di 1/2 limone.
Lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a striscioline e sbollentarlo un paio di minuti in acqua bollente, scolarlo e versarlo in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, frullare e lasciare raffreddare.



per la gelatina al Sangiovese:

300 ml di Sangiovese di Romagna (vino rosso),
120 g di zucchero,
8 g di gelatina.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti. Versare il vino e lo zucchero in pentolino e cuocere per circa 5-10 minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente (fino a circa 60°C) e unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e versare metà della gelatina sul fondo dello stampo in cui si monterà la torta (rivestito di acetato o carta forno in modo da formare una spondina per il liquido) e l'altra metà in uno stampo di forma simile rivestito di carta forno o acetato (rivestire anche i bordi in modo da contenere bene il liquido), lasciare raffreddare bene in frigorifero o nel congelatore.
 
per la bavarese allo squacquerone:

400 ml di panna fresca,
150 g di squacquerone (formaggio morbido romagnolo),
120 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire lo squacquerone, amalgamare usando un frullatore a immersione e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

Montaggio:

Dividere la bavarese in tre parti uguali, versarne un terzo sul fondo dello stampo quadrato sopra la gelatina di vino ormai solida. Ricavare due quadrati di circa 1 cm di spessore dal pan di Spagna, spalmare una faccia di ciascuno con la confettura di radicchio. Sistemare un quadrato di pan di Spagna sopra la bavarese con la confettura rivolta verso il basso, sopra versare un altro terzo di bavarese, lasciare consolidare in congelatore qualche minuto. Sopra questo sistemare il quadrato di gelatina (a me questa operazione non è venuta molto bene), e sopra la bavarese rimasta, sopra questa il secondo quadrato di pan di Spagna con la confettura verso il basso e conservare in congelatore. Quando sarà solida rovesciare lo stampo e sformare la torta, rifilare i bordi con un coltello affilato (pulirlo con acqua ogni volta e per ogni lato), e decorare con panna montata e foglioline di radicchio.

 

 

lunedì 27 aprile 2015

Fantastik à ma manière


La mia seconda proposta per l'MTChallenge di aprile sul pan di Spagna spiegato da Caris, è ispirata nella forma a una serie di torte del pasticciere Christophe Michalak di Parigi che mi fa sempre sognare con i suoi dolci molto creativi e originali, io l'ho interpreata a modo mio utilizzando una crema (anche questa adattata nelle dosi) di Gianluca Fusto (Le mie 24 ore dolci). Solo il nome evoca delizie glicemiche: vellutata di mascarpone e cioccolato al latte! Insomma, mirando alla luna almeno si arriverà tra le stelle!  :-D

Fantastik à ma manière:

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola.

un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato.

Ho utilizzato uova bianchissime con un tuorlo molto colorato, dal mercato cittadino, ottime.



 per la vellutata di mascarpone e cioccolato al latte:

250 g di mascarpone,
250 g di cioccolato al latte,
20 g di zucchero semolato,
50 g di panna fresca,
50 g di latte,
1 tuorlo,
2 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Lavorare in un pentolino il tuorlo e lo zucchero, versarvi sopra poco per volta il latte scaldato con la panna e preparare una crema inglese (cuocere fino a 82-84°C o fino a velare il cucchiaio). Lasciare raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina scolata dall'acqua. Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde a 45°C e versarlo in più riprese nella crema inglese sempre amalgamando bene, unire il mascarpone e frullare con un mixer a immersione cercando di non inglobare bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

per la gelatina di caffè all'agar agar:

1 tazzina di caffè zuccherato,
1 g di agar agar.

Bollire due o tre minuti il caffè zuccherato con l'agar agar, versare in uno o più contenitori con fondo piatto e liscio leggermente unti con olio neutro in modo da formare uno strato di circa 6 o 7 mm di spessore, lasciare raffreddare e solidificare, sformare e tagliare in cubetti regolari, tenere da parte al fresco. (Se si scalda la gelatina a più di 80-90°C torna liquida).

bagna al caffè e marsala:

zuccherare una tazzina di caffè, lasciare raffreddare e unire marsala a piacere e un po' di acqua, mescolare.

Montaggio:

Tagliare il pan di Spagna a metà, bagnare col caffè al marsala, inserire la vellutata al cioccolato in un sac a poche con bocchetta liscia e abbastanza larga (circa 8 mm), farcire il primo disco con la vellutata, coprire col secondo disco bagnato all'interno, decorare la superficie finale con ciuffetti tondeggianti di vellutata, formare circa la metà dei mucchietti, spolverizzare con un poco di cacao e finire di riempire la superficie della torta con altri mucchietti, in questo modo si ottengono due colorazioni, chiaro e scuro, di crema, decorare con i quadratini di gelatina al caffè e sfoglie di cioccolato (sciogliere il cioccolato, spatolarlo in strato sottile su silicone o acetato, lasciare rassodare e tagliare o spezzare in triangoli).






mercoledì 22 aprile 2015

Quasi Sacher leggera


Ed eccomi risvegliata dal torpore primaverile, richiamata dal profumo dei pan di Spagna sfornati con soddisfazione dalle mie compagne di sfida. Questo mese l'MTChallenge è quanto mai dolce, Caris, nel suo dettagliatissimo post ci regala ben quattro ricette di grandi maestri, con tutti i trucchi e gli accorgimenti per una perfetta riuscita, una vera lezione di pasticceria.
La ricetta è decisamente nelle mie corde, purtroppo ultimamente ho diversi pensieri per la testa che mi distraggono non poco (niente di grave, però, non vi preoccupate) e sono un po' in ritardo e con poche idee, comunque ecco la mia torta ispirata alla famosa Sacher, sono golosa fino in fondo, lo so...
La decorazione finale è un omaggio a Gianluca Fusto, pasticcere che stimo e che spero aprirà presto un suo punto vendita :-P   vista su "le mie 24 ore dolci", mentre l'interno è una mia elaborazione della classica bavarese al cioccolato con aggiunta di confettura di albicocche e pezzetti di cioccolato per dare la nota croccante. Ho usato un pan di Spagna a freddo (ricetta di Massari) con cacao, nelle proporzioni suggerite da Caris nel filo diretto.
E ora la ricetta:


Quasi Sacher leggera:
(per una torta da 18 cm di diametro)

per il pan di Spagna al cacao:

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
35 g di farina debole,
17 g di fecola,
5 g di cacao,
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola e il cacao, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm ma va bene anche da 16 cm.



per la bavarese al cioccolato:

250 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente,
100 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
2 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire il cioccolato tagliato a coltello in pezzi molto piccoli, mescolare bene e lasciare raffreddare. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

glassa a specchio al cacao:

60 ml di panna,
75 ml di acqua,
90 g di zucchero,
30 g di cacao,
3 g di gelatina.
 
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per ammorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.
 
bagna:
mezzo bicchiere di acqua,
mezzo bicchiere di zucchero semolato, 
poco liquore alla frutta a piacere (ideale quello all'albicocca).

Bollire insieme l'acqua e lo zucchero, fare raffreddare, unire il liquore e tenere da parte.
(Non dovete usarla tutta ma quella che serve per inumidire e non bagnare troppo il pan di Spagna).
 
Montaggio:
 
Ricavare dal pan di Spagna due dischi di 16 cm di diametro alti circa 1,5 cm. Spalmare su una faccia di ciascun disco la confettura di albicocche e cospargere di pezzetti di cioccolato.


Foderare uno stampo da 18 cm oppure un cerchio d'acciaio della stessa misura con fogli di acetato, versare sul fondo uno strato di bavarese (alto circa 1,5 cm) e fare rassodare in congelatore, dopo qualche minuto quando sarà consistente adagiare su questo strato un disco di pan di Spagna con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna senza eccedere, versare sopra il resto della bavarese e chiudere con il secondo disco sempre con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna e conservare in congelatore fino a rassodamento, la torta verrà rovesciata per la decorazione finale.
Chiudere il fondo con un disco di cartone da 16 cm.



Quando la torta sarà rassodata e la glassa della giusta consistenza togliere la torta dallo stampo o dal cerchio, togliere i fogli di acetato, sistemare un piatto largo sul tavolo e sopra di esso ricoprire la torta con la glassa versandola prima sui lati e poi al centro, lisciare, lasciare rassodare alcuni minuti in frigo, raccogliere la glassa avanzata sul piatto e metterla in un cornetto di carta da decorazione, decorare con fili sottili di glassa in rilievo, volendo anche con polvere dorata per alimenti, conservare in frigo per pochi giorni.






martedì 21 aprile 2015

Torta genovese o génoise


Questo post è stato scritto per il sito di MTChallenge, ma la torta è molto semplice e leggera e ve la propongo anche qui da me se vi fosse sfuggita.
 
Come spiega Alessandra nel post che presenta la ricetta del pan di Spagna, l'origine di questo dolce è legato sia a Genova che alla Spagna, fu presentato, infatti, dal pasticcere dell'ambasciatore genovese in Spagna e divenne poi famoso in tutta Europa come torta genovese. Nel corso dei secoli, tuttavia, le versioni si sono moltiplicate, Caris ne descrive benissimo le differenze classificando i diversi procedimenti e ingredienti. Abitualmente si considera pan di Spagna il composto montato di uova e zucchero privo di grassi mentre la pasta génoise prevede una piccola aggiunta di burro, un quantitativo ancora più consistente per la pasta margherita.
L'aggiunta di burro rende più umido e fragrante il dolce, rendendolo una base ideale per torte decorate che non necessita di imbibizione con sciroppi.
Ho voluto dare un aspetto "vecchio stile" alla mia torta ispirata da bellissime ciligie candite rosse e lucenti che ho issato su riccioli di crema al burro.

Ingredienti

Per la genoise al cacao

100 g di zucchero semolato,
80 g di farina 00,
4 uova,
2 cucchiai di cacao amaro,
20 g di burro fuso e freddo.


Scaldate il forno a 180°C. Riempite a metà un pentolino con dell'acqua e portate a bollore, togliete dal fuoco e appoggiatevi una grossa ciotola in modo che non tocchi l'acqua, nella ciotola versate le uova intere e lo zucchero, montate con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliete il pentolino e continuate a montare fino a raffreddare il composto, unite le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolando delicatamente a mano con una spatola o una frusta con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria inglobata nel composto. Versate in uno stampo da 20 cm di diametro e infornate per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e rovesciate su una gratella per dolci.

Per la crema pasticcera al cioccolato

250 g di latte, 
100 g di cioccolato fondente,
20 g di farina,
75 g di zucchero, 
1 uovo intero.

Montate a mano lo zucchero con l'uovo, unite la farina e amalgamate bene.
Unite lentamente il latte, caldo, sempre mescolando. Mettete sul fuoco basso. Fate bollire un paio di minuti e spegnete. Unite il cioccolato tagliato a coltello e mescolate sciogliendolo bene. Lasciate raffreddare (coprite la superficie con pellicola alimentare a contatto oppure cospargete con poco zucchero semolato).

Per la crema al burro
30 g di burro,
100 g di zucchero a velo,
1 cucchiaio di panna,
un poco di estratto di vaniglia.

Montate con una frusta o con un cucchiaio il burro con lo zucchero a velo, unite l'estratto di vaniglia 
e la panna liquida, aggiungete zucchero fino ad ottenere la giusta consistenza (si fa un po' ad occhio).

Montaggio

Tagliate la torta a metà, farcite con la crema al cioccolato, ricomponete la torta, ricoprite con glassa ottenuta con zucchero a velo e acqua (o albume), lasciate asciugare, riempite un sac-à-poche con la crema al burro e decorate la torta con ciuffetti su cui adagiare le ciliegie candite.
 
 

giovedì 26 marzo 2015

Biscotti con banana e cioccolato


Questi biscotti hanno un leggero profumo di banana e cioccolato che li rende molto stuzzicanti... vabbè, anche solo le gocce di cioccolato basterebbero a farmeli finire in un attimo, ma l'abbinamento con la banana mi piace molto. In più, non avendo uova in casa, la frutta le sostituisce egregiamente, problema in meno per chi è intollerante alle uova o alla spesa    :-D    non vi resta che provare!

Biscotti con banana e cioccolato:

250 g di farina,
100 g di burro,
100 g di zucchero,
100 g di gocce di cioccolato (oppure tagliato a cubetti),
1 banana matura,
1 cucchiaino raso di lievito per dolci,
un pizzico di sale.

Lavorate il burro con la farina con le punte delle dita, unite la banana e schiacciatela con una forchetta, unite il resto degli ingredienti e lavorate brevemente, a seconda della dimensione della banana potrebbe servire altra farina, tenetela vicino e aggiungetene se è il caso, formate una palla e avvolgetela con pellicola alimentare, conservate mezz'ora in frigo. Formate delle palline di impasto e schiacciatele con le mani, sistemate i biscotti su una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.



giovedì 19 marzo 2015

Quiche bersaglio di primavera




Con la pasta avanzata dalla prima quiche ne ho fatta una seconda più piccola e più veloce, un gioco, da un'ispirazione vista in rete, probabilmente su Pinterest. Le verdure disponibili in casa tagliate sottili a formare cerchi concentrici colorati che mi hanno fatto venire in mente un bersaglio, ormai siamo tutti concentrati e proiettati verso la primavera che si sta dischiudendo con i primi boccioli delicati :-)
Il ripieno è uscito in parte dalla base crepata ma succede, è un gioco... anche con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di marzo sulla pasta brisée di Michel Roux.


Quiche bersaglio di primavera:

(per una tortiera di 18 cm di diametro)

per la pasta brisée:
250 g di farina,
150 g di burro,
1 uovo,
un cucchiaino di sale,
un pizzico di zucchero,
un cucchiaio di latte freddo.
Formare un fontana con la farina e all'interno versare il resto degli ingredienti (il burro dev'essere leggermente ammorbidito), lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigorifero (anche alcuni giorni).

(Basterà un terzo circa dell'impasto, il resto può essere usato per altre torte).



Stendere l'impasto e foderare lo stampo, rifilare i bordi col mattarello o con un coltello e rialzare leggermente i bordi usando un pezzetto di impasto.
Lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Bucherellare il fondo con una forchetta. Rivestire di carta forno e coprire con dei pesi (ceci o fagioli secchi o palline di ceramica). Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, togliere i pesi e la carta e continuare la cottura per altri 10 minuti circa (cottura in bianco).

per il ripieno:
100 ml di panna fresca,
1 uovo,
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato,
verdure miste (peperone, zucchina, carota),
sale,
pepe.
Pulire, asciugare e tagliare le verdure a listerelle sottili un paio di millimetri. Sbattere insieme l'uovo con la panna, il parmigiano e un pizzico di sale e pepe, versare sulla pasta brisée cotta e disporre le verdure in cerchi concentrici alternando i colori, infornare a 180°C per circa 20 minuti.




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