giovedì 25 giugno 2015

Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese






Un mese è passato, un altro MTChallenge sta per finire ma non potevo di certo saltare l'appuntamento ed eccomi qui sul filo di lana con la mia piccola ricetta. 
Non ho intenzione di abbandonare il blog ma semplicemente altre cose hanno occupato la mia mente e la mia vita, forse anche un po' di stanchezza ma cercherò di pubblicare più spesso.
Un trasferimento abbastanza improvviso a causa del lavoro di mio marito mi porterà a breve (per ora ancora saltuariamente) a Roma, città bellissima ma anche molto grande e complicata! Sarà di certo un'avventura ma sento non poco il cambiamento di vita e lo spaesamento. Ecco spiegate le mie assenze recenti.
Ma torniamo agli hamburgers di Arianna, causa dell'invasione di panini del web, ho intenzione di recuperare e di leggermi tutte le ricette perché ho intravisto cose splendide! 
Amo questo tipo di pranzo e ho sempre dei panini nel congelatore ma le salse, in genere, le compro. Naturalmente non sarebbe una sfida MTC senza un po' di complicazioni, cioé... di sfide personali e scuola di cucina   :-P    e così ho provato la maionese al vino rosso di Fabiana (sempre un vulcano di idee) ritornando alla mia vecchia passione per il radicchio col Sangiovese, e quale accompagnamento migliore dei famosi radicchio e bruciatini romagnoli? Grazie ad Arianna per questo pranzetto gustoso che mi hai "costretto" a cucinare  :-D



Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese

per 4 panini o buns:

250 g di farina 00 e 1 o Manitoba al 50%,
130 g di latte (per me acqua),
25 g di burro (o 20 g di burro e 5 g di strutto),
10 g di zucchero,
5 g di sale,
4 g di lievito di birra fresco,
1 cucchiaino di miele.
1 uovo e semi di sesamo per la doratura.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido (o acqua) con il miele, lasciare agire 10 minuti.  Versare la farina setacciata in una ciotola di vetro, versare poco per volta il latte (o l'acqua), mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il burro e lo strutto (a temperatura ambiente) il sale e lo zucchero. Lavorare con la mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (un paio di ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo , appiattirlo e formare una piega a tre (come le lettere), ripetere voltando l'impasto di 90°,  coprire di nuovo con pellicola e lasciare lievitare una mezz'ora. Formare 4 panini, schiccisrli leggermente, coprire con pellicola e lasciare riposare un'altra mezz'ora. Accendere il forno a 180°C.
Sbattere l'uovo con un poco di latte e spennellare la superficie dei panini (togliere la pellicola), dorare con i semi di sesamo e infornare, cuocere per circa 20 minuti.


per la maionese al Sangiovese (ricetta di Fabiana):

1 tuorlo,
90 g di olio di semi di arachidi,
5 g di senape di Digione,
10 g di aceto di vino rosso,
15 g di vino rosso Sangiovese.

Battere il tuorlo con la senape, versare l'olio a filo fino a formare un'emulsione densa, versare l'aceto e il vino, continuare a lavorare fino ad assorbimento, coprire con pellicola e conservare in frigo.

per 4 hamburgers:

500 g di carne tritata di bovino e suino,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di scalogno tritato,
un pizzico di sale.

Tritare finemente la pancetta, versare tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro e lavorare velocemente con le mani, dividere in 4 parti e formare delle sfere, schiacciare con le mani e cuocere subito o conservare in frigo, coperto da pellicola, per un paio di giorni al massimo. Cuocere su piastra o padella antiaderente ben calda senza olio rigirando spesso la carne, lasciare rosato al centro (il centro non deve superare i 62°C).

per accompagnare:

radicchio rosso tondo,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di aceto balsamico,
un pizzico di sale.

Pulire il radicchio, lavare e asciugare. Rosolare la pancetta in una padella antiaderente senza olio, unire l'aceto balsamico e lasciare restringere un pochino, spegnere, tenere da parte al caldo.
Condire il radicchio con poco olio e poco sale e versarvi sopra la pancetta col suo grasso sciolto.

formare gli hamburgers :

maionese,
hamburgers cotti,
formaggio pecorino di grotta a pasta semidura,
foglie di radicchio pulite e asciutte.

tagliare i panini a metà, scaldare le fette nel padellino dove si è rosolata la pancetta, spalmare il pane con la maionese, sopra mettere la polpetta di carne cotta, poi il formaggio tagliato a fettine sottili, due foglie di radicchio e chiudere con la seconda metà del pane.


martedì 12 maggio 2015

Pasta al pomodoro con pesce spada e briciole di pane fritto


Ogni volta l'MTChallenge ci sorprende con ricette che "sembrano" facili ma che nascondono insidie e piccoli ma preziosi trucchi per la perfetta riuscita, e che lasciano anche spazio alla fantasia sfrenata dei partecipanti, Questo mese non fa eccezione, infatti Paola ci propone nientemeno che la pasta al pomodoro! E finalmente mi sono tolta tutti i dubbi che mi erano venuti durante una puntata di Masterchef, quando i giudici avevano bocciato tutti i piatti di pasta al pomodoro, senza però svelare i clamorosi errori dei concorrenti! Non vedo l'ora di vedere cosa tireranno fuori le menti vulcaniche delle mie socie di sfida, sono sicura che ne vedremo delle belle, e vista la velocità dell'esecuzione saranno anche ricette da tenere a mente per risolvere un pranzo o una cena.
Ecco la mia ricettina veloce e saporita.

Mezze maniche rigate con cubetti di pesce spada, briciole di pane fritto e semi di zucca tostati:

per due persone

200 g di pasta di Gragnano (mezze maniche rigate),
400 g di pomodori a grappolo Piccadilly,
una fetta di pesce spada,
un pugnetto di semi di zucca,
1 spicchio d'aglio,
una fettina di pane integrale raffermo (questo per me),
un poco di basilico,
sale,
olio evo.

Portare a bollore abbondante acqua e, a bollore salare. Lavare i pomodori e tagliarli in quattro o più parti a seconda della dimensione ma non troppo piccoli.
Lavare il basilico e asciugare. Soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio, lasciarlo imbiondire e poi toglierlo, versare i pomodori e lasciare cuocere. Intanto buttare la pasta nell'acqua bollente salata.
Friggere le briciole di pane in un padellino antiaderente con olio evo, attenzione a non bruciare il composto, deve insaporire e dorare, all'ultimo unire i semi di zucca e tostare insieme il tutto, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Tagliare il pesce spada a cubetti, saltarlo in un padellino per poco tempo (un minuto o due), togliere dal fuoco e unire ai pomodori, unire anche il basilico spezzato a mano.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con i pomodori e il pesce spada, saltare pochi secondi e versare nei piatti, guarnire con il pane e i semi e un filo d'olio e un paio di foglie di basilico.



martedì 28 aprile 2015

Una promessa è una promessa, bavarese acquolina-romagnola


Ed ecco la mia ultima proposta per l'MTChallenge di aprile, raccolgo la sfida di Fabiana e coniugo il mio abbinamento preferito per questa sfida in chiave dolce... ebbene sì: una torta con radicchio rosso e Sangiovese, questa volta supportati dallo squacquerone che con la sua lieve acidità bilancia il tutto.
Non ve l'aspettavate, vero?  :-D
E' nata come una sfida con me stessa e soprattutto come un gioco ma devo dire che è pure buona, è stata molto apprezzata, chi l'avrebbe detto? Certo, la presentazione lascia un po' a desiderare, ci sono stati un po' di incidenti di percorso con gli stampi (non avevo quelli giusti, eh sì che ne ho tanti), ma la sostanza ha passato la prova assaggio.
E come sempre, grazie a MTChallenge per gli stimoli e a Caris, un giudice sempre presente, attento e gentile, oltre che molto competente.

Bavarese acquolina-romagnola
ovvero bavarese allo squacquerone con confettura di radicchio rosso e gelatina al Sangiovese

(stampo quadrato di circa 20x20 cm)

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):
 
150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola,
un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.
Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato imburrato e infarinato.


Il "becco d'uccello":



per la confettura di radicchio rosso:

250 g di radicchio rosso semilungo,
120 g di zucchero semolato,
il succo di 1/2 limone.
Lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a striscioline e sbollentarlo un paio di minuti in acqua bollente, scolarlo e versarlo in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, frullare e lasciare raffreddare.



per la gelatina al Sangiovese:

300 ml di Sangiovese di Romagna (vino rosso),
120 g di zucchero,
8 g di gelatina.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti. Versare il vino e lo zucchero in pentolino e cuocere per circa 5-10 minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente (fino a circa 60°C) e unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e versare metà della gelatina sul fondo dello stampo in cui si monterà la torta (rivestito di acetato o carta forno in modo da formare una spondina per il liquido) e l'altra metà in uno stampo di forma simile rivestito di carta forno o acetato (rivestire anche i bordi in modo da contenere bene il liquido), lasciare raffreddare bene in frigorifero o nel congelatore.
 
per la bavarese allo squacquerone:

400 ml di panna fresca,
150 g di squacquerone (formaggio morbido romagnolo),
120 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire lo squacquerone, amalgamare usando un frullatore a immersione e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

Montaggio:

Dividere la bavarese in tre parti uguali, versarne un terzo sul fondo dello stampo quadrato sopra la gelatina di vino ormai solida. Ricavare due quadrati di circa 1 cm di spessore dal pan di Spagna, spalmare una faccia di ciascuno con la confettura di radicchio. Sistemare un quadrato di pan di Spagna sopra la bavarese con la confettura rivolta verso il basso, sopra versare un altro terzo di bavarese, lasciare consolidare in congelatore qualche minuto. Sopra questo sistemare il quadrato di gelatina (a me questa operazione non è venuta molto bene), e sopra la bavarese rimasta, sopra questa il secondo quadrato di pan di Spagna con la confettura verso il basso e conservare in congelatore. Quando sarà solida rovesciare lo stampo e sformare la torta, rifilare i bordi con un coltello affilato (pulirlo con acqua ogni volta e per ogni lato), e decorare con panna montata e foglioline di radicchio.

 

 

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