martedì 12 maggio 2015

Pasta al pomodoro con pesce spada e briciole di pane fritto


Ogni volta l'MTChallenge ci sorprende con ricette che "sembrano" facili ma che nascondono insidie e piccoli ma preziosi trucchi per la perfetta riuscita, e che lasciano anche spazio alla fantasia sfrenata dei partecipanti, Questo mese non fa eccezione, infatti Paola ci propone nientemeno che la pasta al pomodoro! E finalmente mi sono tolta tutti i dubbi che mi erano venuti durante una puntata di Masterchef, quando i giudici avevano bocciato tutti i piatti di pasta al pomodoro, senza però svelare i clamorosi errori dei concorrenti! Non vedo l'ora di vedere cosa tireranno fuori le menti vulcaniche delle mie socie di sfida, sono sicura che ne vedremo delle belle, e vista la velocità dell'esecuzione saranno anche ricette da tenere a mente per risolvere un pranzo o una cena.
Ecco la mia ricettina veloce e saporita.

Mezze maniche rigate con cubetti di pesce spada, briciole di pane fritto e semi di zucca tostati:

per due persone

200 g di pasta di Gragnano (mezze maniche rigate),
400 g di pomodori a grappolo Piccadilly,
una fetta di pesce spada,
un pugnetto di semi di zucca,
1 spicchio d'aglio,
una fettina di pane integrale raffermo (questo per me),
un poco di basilico,
sale,
olio evo.

Portare a bollore abbondante acqua e, a bollore salare. Lavare i pomodori e tagliarli in quattro o più parti a seconda della dimensione ma non troppo piccoli.
Lavare il basilico e asciugare. Soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio, lasciarlo imbiondire e poi toglierlo, versare i pomodori e lasciare cuocere. Intanto buttare la pasta nell'acqua bollente salata.
Friggere le briciole di pane in un padellino antiaderente con olio evo, attenzione a non bruciare il composto, deve insaporire e dorare, all'ultimo unire i semi di zucca e tostare insieme il tutto, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Tagliare il pesce spada a cubetti, saltarlo in un padellino per poco tempo (un minuto o due), togliere dal fuoco e unire ai pomodori, unire anche il basilico spezzato a mano.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con i pomodori e il pesce spada, saltare pochi secondi e versare nei piatti, guarnire con il pane e i semi e un filo d'olio e un paio di foglie di basilico.



martedì 28 aprile 2015

Una promessa è una promessa, bavarese acquolina-romagnola


Ed ecco la mia ultima proposta per l'MTChallenge di aprile, raccolgo la sfida di Fabiana e coniugo il mio abbinamento preferito per questa sfida in chiave dolce... ebbene sì: una torta con radicchio rosso e Sangiovese, questa volta supportati dallo squacquerone che con la sua lieve acidità bilancia il tutto.
Non ve l'aspettavate, vero?  :-D
E' nata come una sfida con me stessa e soprattutto come un gioco ma devo dire che è pure buona, è stata molto apprezzata, chi l'avrebbe detto? Certo, la presentazione lascia un po' a desiderare, ci sono stati un po' di incidenti di percorso con gli stampi (non avevo quelli giusti, eh sì che ne ho tanti), ma la sostanza ha passato la prova assaggio.
E come sempre, grazie a MTChallenge per gli stimoli e a Caris, un giudice sempre presente, attento e gentile, oltre che molto competente.

Bavarese acquolina-romagnola
ovvero bavarese allo squacquerone con confettura di radicchio rosso e gelatina al Sangiovese

(stampo quadrato di circa 20x20 cm)

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):
 
150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola,
un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.
Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato imburrato e infarinato.


Il "becco d'uccello":



per la confettura di radicchio rosso:

250 g di radicchio rosso semilungo,
120 g di zucchero semolato,
il succo di 1/2 limone.
Lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a striscioline e sbollentarlo un paio di minuti in acqua bollente, scolarlo e versarlo in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, frullare e lasciare raffreddare.



per la gelatina al Sangiovese:

300 ml di Sangiovese di Romagna (vino rosso),
120 g di zucchero,
8 g di gelatina.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti. Versare il vino e lo zucchero in pentolino e cuocere per circa 5-10 minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente (fino a circa 60°C) e unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e versare metà della gelatina sul fondo dello stampo in cui si monterà la torta (rivestito di acetato o carta forno in modo da formare una spondina per il liquido) e l'altra metà in uno stampo di forma simile rivestito di carta forno o acetato (rivestire anche i bordi in modo da contenere bene il liquido), lasciare raffreddare bene in frigorifero o nel congelatore.
 
per la bavarese allo squacquerone:

400 ml di panna fresca,
150 g di squacquerone (formaggio morbido romagnolo),
120 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire lo squacquerone, amalgamare usando un frullatore a immersione e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

Montaggio:

Dividere la bavarese in tre parti uguali, versarne un terzo sul fondo dello stampo quadrato sopra la gelatina di vino ormai solida. Ricavare due quadrati di circa 1 cm di spessore dal pan di Spagna, spalmare una faccia di ciascuno con la confettura di radicchio. Sistemare un quadrato di pan di Spagna sopra la bavarese con la confettura rivolta verso il basso, sopra versare un altro terzo di bavarese, lasciare consolidare in congelatore qualche minuto. Sopra questo sistemare il quadrato di gelatina (a me questa operazione non è venuta molto bene), e sopra la bavarese rimasta, sopra questa il secondo quadrato di pan di Spagna con la confettura verso il basso e conservare in congelatore. Quando sarà solida rovesciare lo stampo e sformare la torta, rifilare i bordi con un coltello affilato (pulirlo con acqua ogni volta e per ogni lato), e decorare con panna montata e foglioline di radicchio.

 

 

lunedì 27 aprile 2015

Fantastik à ma manière


La mia seconda proposta per l'MTChallenge di aprile sul pan di Spagna spiegato da Caris, è ispirata nella forma a una serie di torte del pasticciere Christophe Michalak di Parigi che mi fa sempre sognare con i suoi dolci molto creativi e originali, io l'ho interpreata a modo mio utilizzando una crema (anche questa adattata nelle dosi) di Gianluca Fusto (Le mie 24 ore dolci). Solo il nome evoca delizie glicemiche: vellutata di mascarpone e cioccolato al latte! Insomma, mirando alla luna almeno si arriverà tra le stelle!  :-D

Fantastik à ma manière:

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola.

un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato.

Ho utilizzato uova bianchissime con un tuorlo molto colorato, dal mercato cittadino, ottime.



 per la vellutata di mascarpone e cioccolato al latte:

250 g di mascarpone,
250 g di cioccolato al latte,
20 g di zucchero semolato,
50 g di panna fresca,
50 g di latte,
1 tuorlo,
2 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Lavorare in un pentolino il tuorlo e lo zucchero, versarvi sopra poco per volta il latte scaldato con la panna e preparare una crema inglese (cuocere fino a 82-84°C o fino a velare il cucchiaio). Lasciare raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina scolata dall'acqua. Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde a 45°C e versarlo in più riprese nella crema inglese sempre amalgamando bene, unire il mascarpone e frullare con un mixer a immersione cercando di non inglobare bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

per la gelatina di caffè all'agar agar:

1 tazzina di caffè zuccherato,
1 g di agar agar.

Bollire due o tre minuti il caffè zuccherato con l'agar agar, versare in uno o più contenitori con fondo piatto e liscio leggermente unti con olio neutro in modo da formare uno strato di circa 6 o 7 mm di spessore, lasciare raffreddare e solidificare, sformare e tagliare in cubetti regolari, tenere da parte al fresco. (Se si scalda la gelatina a più di 80-90°C torna liquida).

bagna al caffè e marsala:

zuccherare una tazzina di caffè, lasciare raffreddare e unire marsala a piacere e un po' di acqua, mescolare.

Montaggio:

Tagliare il pan di Spagna a metà, bagnare col caffè al marsala, inserire la vellutata al cioccolato in un sac a poche con bocchetta liscia e abbastanza larga (circa 8 mm), farcire il primo disco con la vellutata, coprire col secondo disco bagnato all'interno, decorare la superficie finale con ciuffetti tondeggianti di vellutata, formare circa la metà dei mucchietti, spolverizzare con un poco di cacao e finire di riempire la superficie della torta con altri mucchietti, in questo modo si ottengono due colorazioni, chiaro e scuro, di crema, decorare con i quadratini di gelatina al caffè e sfoglie di cioccolato (sciogliere il cioccolato, spatolarlo in strato sottile su silicone o acetato, lasciare rassodare e tagliare o spezzare in triangoli).






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